con copertura di cioccolato bianco e mandorle tostate
Questa è la mia ricetta originale per la colomba. Per modo di dire perché non ha la glassa e forse anche qualche altra deviazione rispetto al disciplinare. Prevede meno uova e meno burro rispetto alle solite ricette, particolare che la rende più adatta ai miei gusti e più facile da realizzare.
Ingredienti (per colomba da 750 grammi):
Primo impasto:
Farina di forza 190 g
Zucchero 43 g
Licoli 100 g (oppure 75 g di pasta madre) rinfrescato più volte e in forma
Acqua 74 g ( 99 g se usate pasta madre)
Tuorli d’uovo 35 g (2 tuorli)
Burro 40 g
Miele 5 g
Secondo impasto:
Farina di forza 60 g
Zucchero 43 g
Tuorli d’uovo 35 g (2 tuorli)
Burro 60 g
Miele 5 g
Vaniglia q. b.
Sale 2.5 g
Canditi 67 g, ma in teoria ce ne vogliono di più
Copertura:
Cioccolato bianco 1 tavoletta circa 50 g
Mandorle tostate q.b.
Per lo stampo:
Un foglio di cartoncino di grandezza sufficiente
Carta da forno
Righello e compasso
Forbici
Spillatrice, cucitrice o come la chiamate
Prima di tutto costruiamo lo stampo.
Disegniamo sul cartoncino 4 cerchi di raggio 4.1cm, posizionati come in figura, e ricaviamo il contorno. Ritagliamo lasciando all’esterno del contorno almeno mezzo centimetro che servira’ per fissare il bordo dello stampo.
Il bordo dello stampo invece si ricava ritagliando dallo stesso cartoncino strisce di altezza 5.5 cm, più circa mezzo centimetro per il fissaggio, e di lunghezza sufficiente a coprire il perimetro dello stampo.
Al termine, è necessario foderare lo stampo con carta da forno.
Il procedimento parte dal minuto 5:44 del video.
Primo impasto: prima mettiamo insieme acqua, lievito, farina, miele e zucchero semolato, impastiamo, poi a impasto quasi liscio aggiungiamo piano piano le uova. A incordatura avvenuta aggiungiamo piano piano il burro e portiamo nuovamente a incordatura.
Mettiamo a lievitare a circa 28 gradi, a impasto triplicato (ci vogliono da 10 a 16 ore) mettiamo in frigo per 1 ora, nel frattempo prepariamo le fasi successive.
Secondo impasto: aggiungiamo al primo impasto il resto della farina, lo zucchero, il miele, la vaniglia, impastiamo fino a quando non diventa liscio, aggiungiamo le uova piano piano, portiamo a incordatura e aggiungiamo il burro sempre poco per volta. Con l’ultima dose di burro aggiungiamo il sale. Poco prima di chiudere mettiamo i canditi e li incorporiamo bene.
Lasciamo riposare a 28 gradi per 1 ora, poi dividiamo l’impasto tra corpo e ali e mettiamo su un ripiano, attendiamo un’altra mezz’ora, poi pirliamo e mettiamo nello stampo. In questa ricetta l’impasto è molto morbido e potreste dovervi ungere le mani di burro altrimenti non ce la fate.
Mettiamo a lievitare a 30 gradi circa con la pellicola sopra e quando mancano 2 cm dal bordo pratichiamo una scarpatura e inforniamo. Io cuocio a 160 gradi nel forno giapponese ventilato di merda, questa ci ha messo 37 minuti per arrivare a 95 gradi che è la temperatura alla quale va sfornata. Rovesciata per 10 ore e poi ricoperta di cioccolato bianco comune circa 100 grammi fuso a bagnomaria, e sopra mandorle tostate tritate.
